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    最是明前一壶茶

    发稿时间:2021-02-16 10:45:00 来源: 人民日报 作者:刘阳 中国青年网

      中国人向来有饮茶的习惯。对于许多爱茶之人来说,品一壶明前西湖龙井,是一年里难得的享受。制作龙井茶的技艺,带着一抹传奇色彩。如今,传奇的西湖龙井制作技艺,正得到很好的保护和传承。

      每年清明至谷雨时节,是已过耳顺之年的樊生华最忙碌的时候。这个时期,作为国家级非物质文化遗产项目“绿茶制作技艺(西湖龙井)” 传承人,他的工作主要是炒茶制茶。

      明代中后期,以“龙井”指称或代称当地出产的山茶,开始见之于杭州乡邦文献。明万历年间《钱塘县志》载:“老龙井其地产茶为两山绝品。”自此龙井茶开始有了自己的美名。

      “制作茶叶,首先要采好茶。只有采了好茶,才能炒出好茶。”樊生华说。采茶是有门道的。龙井原先按照采摘的细嫩程度,只采一芽称之为“莲心”,一芽一叶称之为“旗枪”,一芽二叶称之为“雀舌”。当下,西湖龙井只做春茶一季,按照一芽一叶或一芽两叶的标准采摘。

      樊生华介绍了采茶的艺术。特级茶是新生的叶片,通常在1.2—1.5厘米长,口感最佳。而随着茶叶的生长,叶片可能长至3.5厘米,茶的口感就会慢慢下降。目前西湖龙井分为5个等级,即特级、一级、二级、三级、四级。

      要说品茶,从外形、汤色、香气、滋味、叶底等就有很多讲究。通常,饮茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶,一来便于欣赏茶芽的曼妙身姿,二来利于散热,茶叶不像被焖熟,原有的香气和滋味得以持久。

      除了清明谷雨的制茶季之外,茶农更多的时间是用于对茶园的管理,翻土、除草、修剪、施肥、病虫害防治等等。樊生华说,这也是整个茶叶循环生产制作的重要环节。

      樊生华的手与普通人不一样,手指关节粗大,手掌更厚实,本来应该平滑的手掌则挤满了老茧。原因并不难理解——龙井的制作是由手炒制的。“真正的‘西湖龙井’,是由西湖龙井这个茶叶品种和手工炒制技艺两个部分组成。如果茶叶都是机器炒的,那么西湖龙井也就不完整了。”茶叶的炒制通常要在200摄氏度左右的铁锅里进行,因此,人们往往将制茶人的手称为“铁砂掌”。

      据了解,一般龙井的制作需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序。特别是在炒制过程中,茶区先民和传承者摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺流程,即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、压、磨等西湖龙井茶炒制“十大手法”。

      茶叶品质的高低,倚赖于不同的师傅各自对温度的辨识度、不同的手法和仔细的观察。樊生华14岁开始炒茶,他说,炒茶是需要有悟性的,每个人的经验都是不可复制的。

      “炒茶本身就是辛苦且需要技术的活儿,茶叶炒得好,老一辈的炒茶师傅和周围的乡亲们会投来赞许与褒奖,所以炒茶还是很有获得感的一件事。” 徒弟严磊已经跟随樊生华学习炒茶8年有余,他的心声,代表了许多制茶人的想法。

      2008年6月“绿茶制作技艺(西湖龙井)”被列入第二批国家级非遗代表性项目名录,目前有国家级、浙江省、杭州市代表性传承人各1名,西湖区区级传承人6名,并制定了炒制工艺规程和炒茶工等级评定标准,至今已评定105名高级炒茶技师、586名炒茶技师和247名炒茶青工。樊生华每年要带七八十个徒弟,并且在3个职业学校担任教学任务。

    原标题:最是明前一壶茶
    责任编辑:陈子君
     
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